RÍO DE JANEIRO — Consideren por un momento todas las provisiones que se necesitan para mantener a los atletas olímpicos bien alimentados e hidratados en cada comida de los Juegos Olímpicos de Río: 250 toneladas de ingredientes crudos para llenar el estómago de los 18.000 atletas, entrenadores y funcionarios de la Villa Olímpica.

Ahora multipliquen esa cifra por tres (desayuno, comida y cena). Y vuelvan a repetir la operación por cada día de las olimpiadas.

Del otro lado del Atlántico, el chef italiano Massimo Bottura hizo esas cuentas, y no se impresionó por las enormes dimensiones del consumo, sino por la perspectiva de un desperdicio colosal.

“Pensé: esta es una oportunidad de hacer algo que pueda marcar una diferencia”, dijo Bottura, un hombre de 53 años cuyo restaurante en Modena, la Osteria Francescana, recientemente ganó el primer lugar en el prestigioso World’s 50 Best Restaurants.

Una noche de la semana pasada, las ideas de Bottura se vieron plasmadas en una descuidada zona del centro de Río, donde un grupo formado por algunos de los chefs más famosos del mundo se afanaba en una cocina repleta de voluntarios, mientras improvisaban una cena para 70 personas sin hogar.

Todos los ingredientes (la mayoría de los cuales podrían haber sido desechados) fueron donados, al igual que el trabajo de los chefs y los meseros con delantales de color naranja, que en algunos casos llegaron a Río desde California, Alemania y Japón.

Los creadores de este lugar llamado Refettorio Gastromotiva (en italiano refettorio quiere decir comedor), esperan que cambie la manera en que los brasileños y el mundo en general conciben el hambre, el desperdicio de comida y el sustento de la dignidad humana.

“Esto no solo es una obra de caridad; no solo se trata de alimentar a las personas”, dijo Bottura, haciendo una pausa para levantar la basura colocada en el patio de su nuevo local. “Esto tiene que ver con la inclusión social, con educar a la gente sobre el desperdicio de comida y darle esperanza a quienes la han perdido por completo”.

Este proyecto comenzó a funcionar en un cubo semitransparente construido a toda velocidad en el barrio de Lapa. Reffetorio Gastromotiva se ha convertido en una sensación: un buen contrapunto a la comercialización de los juegos y la glotonería que todas las noches se despliega en las carpas que muchos países han montado por toda la ciudad.

El primer ministro de Italia, Matteo Renzi, y la actriz y presentadora de televisión brasileña Regina Casé han estado ahí. Luminarias de la cocina como Alain Ducasse, Virgilio Martínez Véliz y Joan Roca se encuentran entre los 50 chefs registrados para los turnos en la cocina.

Hace poco el chef Alex Atala, creador de D.O.M. —uno de los mejores restaurantes de Brasil— y antiguo presentador de un famoso programa de cocina, ayudó a preparar el menú de la noche: cuscús al estilo italiano con res salteada y panzanella, un platillo toscano de pan y tomate que se elaboró con ingredientes donados por las empresas que abastecen la Villa Olímpica.

Atala dijo que la sorprendente avalancha de apoyo internacional que han recibido nació de movimientos globales que, en apariencia, no están relacionados: la creciente conciencia sobre el desperdicio de comida, el surgimiento de los chefs como celebridades y una frustración general respecto de la persistencia del hambre, incluso en los países más desarrollados.

“Somos una generación de chefs jóvenes que no competimos entre nosotros, sino que queremos compartir”, dijo Atala, quien tiene 48 años.

Esta iniciativa no es la primera incursión de Bottura en la filantropía culinaria. El año pasado, durante la Exposición Mundial de Milán, convirtió un teatro abandonado en el Refettorio Ambrosiano y el centro sigue funcionando.

Su refettorio más reciente es una colaboración con David Hertz, un cocinero brasileño que pasó la última década entrenando a hombres y mujeres con discapacidad para trabajar como asistentes de cocina, y predicando el evangelio del Slow Food, un movimiento que enfatiza las tradiciones culinarias locales y los ingredientes de buena calidad que se consiguen en las comunidades.

Su centro sin fines de lucro se llama Gastromotiva y opera cuatro escuelas en Brasil, donde se han graduado 2500 personas. La mayoría de los alumnos fueron contratados rápidamente por restaurantes de todo el país. Una sucursal en Ciudad de México celebró su primera clase el mes pasado, y para septiembre está programado que se abra otra en Sudáfrica.

Estos éxitos han hecho que Hertz reciba invitaciones para dar conferencias en eventos como el Foro Económico Mundial y las TED Talks, pero dice que se siente frustrado por lo que describe como la “retórica vacía” de la élite adinerada.

Nueve meses antes de que comenzaran los juegos, Hertz convenció al alcalde de Río para que le diera un lote vacío, y Bottura comenzó con la difícil tarea de reunir 250.000 dólares.

La iniciativa fue recibida con frialdad debido a la polarización política que ha agitado a Brasil, dijo Cristina Reni, la administradora del proyecto.

“En este momento las personas no confían y la mayoría de estas empresas no querían involucrarse en un proyecto que pensaban que podía convertirse en un caos”, dijo.

Con donaciones de último minuto consiguieron un conjunto de congeladores comerciales, estufas y un aparato para hacer helado. La sede es una resplandeciente nave industrial decorada con obras de arte y muebles de contrachapado que se edificó en 55 días. A pesar de la generosidad, el proyecto se quedó sin dinero y generó un déficit de 190.000 dólares que los organizadores tratan de solventar mediante donaciones.

La organización de Bottura, llamada Food for Soul, tiene un contrato de alquiler por 10 años, y planea mantener la operación después de que terminen las olimpiadas. Para que sea sustentable, Refettorio Gastromotiva servirá almuerzos a clientes que paguen y usará las ganancias para financiar 107 cenas diarias para los necesitados.

“No es un proyecto temporal”, dijo Bottura.

El refettorio fue un caos controlado durante su segunda noche de funcionamiento. Los trabajadores batallaron para preparar tres rondas de comidas mientras lidiaban con la falta de gas natural y deficiencias de electricidad que imposibilitaron el uso de la freidora, las estufas y los congeladores al mismo tiempo.

Bottura corría de un lado para otro, haciendo un alboroto por los platillos, ladrando órdenes y tratando de arreglárselas con los ingredientes que tenían a la mano: unos tomates algo magullados, pan del día anterior y una mezcla de productos frescos pero visualmente imperfectos, que las empresas de comida de los juegos no consideraron aptos para sus clientes.

Cuando se le preguntó qué burbujeaba dentro de una gran olla con salsa italiana, Bottura alzó las manos y gritó: “De todo”. La idea, explicó después, era copiar a las abuelas de todo el mundo. “Sabían cómo aprovechar la comida que de otra manera se desperdiciaría y convertirla en comida maravillosamente deliciosa”, dijo.

Es una filosofía que ha captado la atención de otras ciudades como Montreal y Los Ángeles, donde se programa que el próximo año abran réplicas de este gran comedor de beneficencia. También tiene los ojos puestos en Nueva York.

A las 18:00 las puertas se abrieron de par en par, y los comensales entraron arrastrando los pies, con los ojos expectantes. El chef explicó los platillos que salían de la cocina servidos sobre una vajilla sencilla. El comedor se llenó de gritos y aplausos.

Un comensal llamado Rene da Conceição dijo que eso era lo mejor que había comido en sus 40 años de vida; los últimos nueve ha vivido con su esposa en las calles de Río.

“Dios mío, toma cáscaras de plátano y las convierte en un increíble helado”, vociferó después. “¿Y sabes qué? ¡Nos dieron comida italiana!”.

Conceição, un hombre desaliñado y delgado con una sonrisa amplia y contagiosa, explicó que por lo general consigue su comida de los botes de basura y que muchas noches se duerme con hambre. Desde que comenzaron las olimpiadas, dijo, la policía no le ha permitido entrar a Copacabana, un vecindario que produce muchos desechos de comida y artículos como cartón, que puede vender a los recicladores.

Más que llenar su estómago, dijo, Refettorio Gastromotiva le brindó unas cucharadas de amabilidad y respeto que necesitaba.

“Estas personas te dan la mano y te tratan como si fueras el jefe”, dijo. “Pensé que estaba soñando y le pedí a mi esposa que me pellizcara. Y no, no era un sueño”.